回锅肉怎么烧好吃？
康成成认证作者要烧得好吃，首先要选料，也就是做回锅肉的那块猪后腿二刀的原料。
中国民间烹饪，向来讲究选材，俗话说“巧用一斤二两肉，不如妙选一块好原料”。选用原料是否适宜，直接影响到菜肴的质量和食用价值。回锅肉用料尤其重要，因为回锅肉以肥肠最为鲜美。
一般来说，选择回锅肥肉为最佳。但是，如果回锅肥肉做得不好吃，顾客会认为这是腐朽堕落之食。因此，做法至关重要。
我个人经验来看，要做一盘美味回锅肥肉，要有五样做功，即先煎后煮，冷炒热炸，先调味复调味，断生护色，熟后捞片。
首先是煎。就是用豆油煎。中国人做菜，通常是用热油炒。但是，回锅肉却不能热炒。回锅肉要烧得好吃，必须用煎法。而煎的关键，则是油温不能太低也不能太高，油温太低，油脂不燃，油温太高，又有焦糊之忧，所以，油温控制在七八成热最宜。
煎的时候，还要将肉皮朝下，以便肉皮的色泽更加美观。而且，煎的时候，还有一招，就是用手将肉按一按。按一按的目的，一是为了防止肉皮起泡，二是将肉里的脂液按进肉里，使煎出来的肉香更浓。
其次是煮。煮的作用，一是杀腥，所谓杀腥，就是杀死猪肉的气味；二是软化肌肉，所谓软化，就是将坚硬的肉软化成容易消化的肥肉片。煮的方法，在中国烹调里也叫煨。
中国的烹调里，煨技法非常重要，而煨里又分文煨和武煨。所谓文煨，就是小火慢煨;所谓武煨，就是大火爆炒。所谓先煎后煮，就是说，要先用豆油将肉煎好，再使用文火慢慢煮好。
三是冷炒热炸。中国烹调里有个原理叫“以火攻火越炒越糊，以水克火越炒越润”。回锅肉要烧得好吃，不能热炒，但是，又不能凉炒，所以要冷炒后再热炸。而冷炒的关键，在于煮熟了马上凉起来，然后再热油炸。
冷炒的好处，一是冷却后有收缩作用，可以紧裹肥膘，让肥膘与瘦肉紧紧粘在一起，二是冷却后有脱脂作用，油炸后可以保持肥肉的鲜嫩，又不油腻。而热炸的作用，那就是让肥肉变得酥脆。
四是先调味复调味。回锅肉调料非常重要，而有经验的厨师，却往往忽略调料的使用。也就是说，他们炒菜，调料常常只用一次。而回锅肉却是调料反复调味。
我的经验是，回锅肉在冷炒前先要调味，即加入少量酱油、料酒和少许盐;冷炒后，再加热油炸时又要调味，也就是加入花椒、干辣椒、蒜泥等，油炸好后，又再加入适量酱油、料酒和少许盐，最后将肉拔出肉片时再加入味精。
这样，回锅肉就有了五味调和之感，让客人感到回锅肉好吃，而不是调料不好吃。
五是断生护色，断生就是防止肉断掉，护色就是保护肉皮的色泽和美艳。要做到这一点，就是在热炒之前，先将肉切片，再将肉下锅焯水，然后冷炒。而炸好的时候，又将肉片拔成薄片，就像薄丝一样。
这样一来，肉就不易断掉，而又可以保持肉片的美艳。