卤水鸭怎么做好吃?

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1.将光鸭洗净,沥干水份备用;大葱、姜均切片待用。 2.将精盐、味精、白糖、葱姜片、酱油、绍酒兑成卤汁(没有现成的卤汁可以按下面配方自行调制)。 3.炒锅置旺火上,下菜油烧至五成热,放入鸭块炒至断生,起锅装入盆中。 4.取一不锈钢桶,放入清水烧开,加入鸡精、糖色,待糖化开后再加入卤汤原料,烧开后打去浮沫,再下入精制料酒、葱段、姜片烧沸,把鸭条倒入锅中,用中火烧至酥烂后捞出装盘。

5.另起锅,放入少许卤汤上火,加入精盐、味精调匀,再放入少量猪油烧热,倒入盘中鸭身上即可。

制作关键:制作此菜时,应掌握好火候和浸泡时间,以保证菜品色泽红亮,肉质酥烂,口感鲜香。 原料简介

光鸭:是宰杀去毛去内脏后未经过烘烤处理的鸭子。如烤鸭就是用明火烤制而成的,其表皮颜色呈枣红色。 卤汤的调配与使用:由各种调料配制而成的卤汤可多次重复利用,一般可重复使用20次左右。但每次使用时都必须根据情况及时调整,以确保卤汤的质量稳定不变。具体做法如下:

首先,应将已使用的卤熟的鸡鸭等放入沸水中汆一下,以去除其中残留的油脂。然后,取出放入容器中,并加入适量的清水浸泡保存。每天往泡好的卤汤中加入适量的老卤、香料包及其他辅料,同时还应加入一定的新鲜蔬菜(比如青菜、蒜苗等)以保持卤水中营养成分的均衡。最后要定期取出卤渣晒干处理或直接弃之不用。一般情况下,一周左右应对卤汤进行两次过滤。卤汤在使用时应根据自己的口味而定,若汤汁太咸,可适量增加鲜汤或清水稀释;反之则应减少鲜汤或清水的用量。总之要根据实际情况灵活运用。

卤菜的烹调技法主要有以下几种方法: 一、直接卤法:即将经过初步加工后的食材放入调制好的卤汤中,加热煮制成熟并使其充分吸收卤汤中的香味及营养。 二、焖烧卤法:即先将经过初步加工后的原料放入卤汤中烧开,然后再盖好盖子小火焖制成熟后再取出晾凉的一种方法。此法比较适合于体积较大且不易成熟的畜禽肉类原料,特别适合于制作酱猪蹄、酱肘子以及卤鸡蛋等菜肴。 三、油炸卤法:即在炒勺中放入适量的植物油,烧至七成热时将卤制成熟的食材放入锅中炸制酥脆并呈金黄色状。然后将炸好的主料沥油放入容器内,冷却后即可食用。 四、炝卤法:即将已经卤熟的主料捞出晾冷后在表面刷上一层香油或色拉油,然后放入已准备好的调味卤汤中略加炝制而成。 五、浸卤法:即先将经过初步加工的原料放入调制好的卤汤中,盖上盖子小火浸煮至入味后取出晾凉的一种方法。此法特别适用于质地较老的猪头肉、猪肚、肥肠等原料的加工制作。 六、炒卤法:即用热油锅将卤制成熟的主料先炸制酥脆再入锅煸炒出香味后出锅装盘或搭配其他辅料一起上桌食用的一种方法。这种烹制方法制作的菜肴特点是色泽金黄,酥而不碎,香而不腻,十分爽口开胃。 卤肉的种类很多,常见的有四川川北卤、广东潮州卤、江苏徐州卤、北京卤等品种。各地区的饮食习惯不同,因而对卤制品的香味要求也各不相同。因此,在具体的操作过程中应根据不同的地区及不同的消费人群来灵活选择不同的卤汁、香料、加工方法和工艺流程等。这样才能使卤制品的味道更符合当地人们的口味要求。另外还要注意的是,一些消费者喜欢将卤制品直接放在锅里蒸着吃,认为这样既方便又节约能源而且吃起来味道更好。其实这种做法并不科学! 应该先把卤好的原材料用清水冲洗干净后再上笼屉蒸熟后再下锅重新烹调才正确!

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